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【烘焙小知识】动物黄油与植物黄油的区别

时间: 2018-04-25 14:46 作者:314127396 来源:未知 点击:

天然动物黄油,英文名为“butter”。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”,或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的乳香(在逐渐融化状态下,可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下,不容易闻到味道,只有逐渐软化后,才会有味道挥发)。

动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28℃放置一段时间,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34℃以上,黄油会溶化成液态。

植物黄油,英文名“margarine”,它的其他中文名称很多,比如植物黄油、人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了,那么,记住它的英文名吧,这样就不会买错了。

植物黄油顾名思义,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。如果你问:既然如此,那植物黄油是不是可以代替动物黄油了呢?理论上也许是的,但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬:人工香料又怎么能比得上黄油的天然?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用动物黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸;早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。植物的,不一定是健康的!

欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了,原因就是不健康。植物黄油低温不凝固、高温不熔化,那么进入人体后也不是那么容易消化,好比吃了塑料袋(让人想起石蜡),做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存,但是入口不化、味如嚼蜡(典型的就是代可可脂巧克力)。单比较植物黄油和动物黄油做出来的烘焙西点,无论制作过程的简易度、成品形态估计植物黄油都能胜一筹,但是从健康的角度来看,宁愿多花一倍的价格,购买天然动物性黄油!比如安佳黄油,安佳淡奶油等。

动物性黄油与植物性黄油的口感对比,举例说明:动物黄油(安佳黄油):

1、冷冻和冷藏状态下打开包装,3厘米内几乎没有味道。

2、在28℃室温下逐渐软化,3厘米内有淡淡的牛油的味道,如粘在手上香皂清洗后,仍会留有味道一段时间。

3、口感细腻,入口即化,奶香味比较淡,天然的牛油味道,没有牛奶味道,没有膻味。

植物黄油(名师来片状玛琪琳):

1、冷冻和冷藏状态下打开包装,10厘米内都有很浓烈的香气(非天然味道)

2、在28℃室温下不容易软化,隔水加热后味道更浓重,如粘在手上香皂清洗后,不容易留下味道。

3、口感粗糙,不容易化,奶香味非常重,味道不天然,有较重的香精味道。

综上所述,动物黄油最简单的鉴别方法是:在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体,而是保持比较软的状态,这个很有可能是植物黄油冒充的。还有一个鉴别方法:“如果是动物黄油,先加热至液化,然后过一会儿,黄油会自己冻起来,在刚冻时,会发现有一些牛奶状的液体,那就是动物黄油了。如果是一些色拉油状的液体,那就是植物黄油,如果是一些黄色的水,根本再也回不到原来的样子了,那就是劣质植物黄油。

无盐黄油、有盐黄油

黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

那么,黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易,所以,我的所有配方里,仍然使用了“黄油”这一词。

然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。(这里一定要分清楚,“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西!)


(责任编辑:314127396)

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